C’est en allant au fond du magasin que notre regard croise une énorme bassine en bois, occupant une place considérable ; surprenante histoire du passé encore vivant, même si les 360 kg de prunes ne sont plus macérés dans cette cuve. Vestiges bien gardés dans des bocaux, datés pour les plus anciens de 1871, c’est à dire l’ère Meiji jusqu’à l’année en cours. Les prunes, bien conservées, deviennent alors l’objet de la curiosité des clients qui recherchent l’année de leur naissance. Certains s’exclament. “Ah ! Celles-ci ont gardé une texture intacte, en revanche celles-là sont moins bien conservées. ” Sans aller toutefois jusqu’à en tirer un oracle : ” Dans mon bocal, quelles belles prunes ! Certainement une bonne année ! Mais les tiennes sont rabougries….” Ces bocaux de prunes restent avant tout le fil conducteur de l’histoire d’une famille, sur cinq générations.
A Odawara, un dîner “historique”, avec au menu la période de Meiji, a été organisé par la mairie. Les habitants y sont conviés et, par le plus grand des hasards, Nicolas Soergel et sa femme en s’y rendant, vont découvrir un roman avec des recettes dont l’auteur s’avère Monya Komine, le dernier chef des cuisines de la forteresse d’Odawara en 1871. ” Ne serait-ce pas l’ancêtre de Madame Soergel, ne porte-t-il pas le même nom qu’elle ! ” Ce Moniya Komine a créé le restaurant ” Chinriutei” qui deviendra plus tard un magasin.
L’arrivée dans ce magasin de Nicolas Soergel qui était un expatrié, habitué à relever des défis financiers et marketings dans des compagnies de prestige, laissera perplexe le personnel japonais, peu enclin au changement. En outre, les commerçants concurrents, iront directement s’adresser à sa femme pour lui faire comprendre que la place d’une femme n’est pas à la tête d’une compagnie. Malgré cela, le couple est résolu à s’installer définitivement à Odawara, mettant la clé sous le paillasson de son bel appartement. Leur priorité est de sauver l’entreprise, couverte de dettes. Nicolas croit à cet adage : ” Qu’est-ce qu’on change, qu’est-ce qu’on garde ? “, une rigueur qui vient de son côté allemand. D’autre part, il est attaché sentimentalement à cette aventure familiale, et c’est là son côté français.
Les enjeux économiques ne sont plus les mêmes. Le chiffre d’affaire annuel a baissé de 55 pour cent, car Odawara est moins fréquenté par les touristes. L’ancien propriétaire du magasin, le grand-père de Madame Soergel, en remettant les livres de compte à ses successeurs leur confie qu’il ne faut en rien changer les habitudes, juste maintenir le même cap. Mais comment faire face aux changements alimentaires des japonais. Moins de riz consommé, moins de denrées alimentaires comme cadeaux ont entraîné la déstabilisation de grands magasins tels Takashimaya et Mitsukoshi, belles vitrines d’antan du Japon. Certes les citrons, les prunes, les mandarines, et les oranges sont récoltés en abondance chaque année à Odawara. La qualité des ” umeboshi” ou la liqueur de prune, ” umeshu” n’est plus à démontrer. Ces produits du passé, l’équivalent d’un label, comment les perpétuer en les transformant, comment introduire une autre approche, et répondre à une nouvelle demande ? C’est grâce à l’intervention du chocolatier Jean-Charles Rochoux qui a élaboré un nouveau concept de chocolat, au goût ” sakura”, et qui a emporté un franc succès au salon du chocolat de Paris en octobre 2012. Une distinction méritée ! Ces boîtes de chocolat sont très demandées aux fêtes de mariage. Toute une gamme de nouvelles saveurs va être créée : brownies avec des morceaux de prunes, galettes bretonnes au citron et aux prunes ou nouveau style de ” snack “.
Si le concurrent n’est plus le voisin, comme le prétendait le grand-père de Madame Soergel, mais le marché mondial, la vente en ligne s’impose. Nicolas Soergel, s’associe donc avec de petites compagnies artisanales et familiales européennes, favorisant la diffusion des produits authentiques japonais et étrangers comme la mozarella à lente fermentation au lait de buffle ou l’huile de truffe. Certains projets audacieux, telles la création des nouveautés culinaires et d’autres à long terme, s’inspirent du travail des artisans. Reconstruire le château d’Odawara, à l’authentique, tout en bois, ou créer une douceur à l’effigie du château, c’est surtout remettre le travail artisanal à l’honneur et c’est aussi la possibilité d’une reprise économique.
Des offres mirobolantes tentent de faire replonger notre propriétaire du magasin ” Chinriu Honten ” dans sa vie d’expatrié de jadis. Mais les artisans qu’il côtoie ne sont plus en quête du bonheur, ils le possèdent déjà ! Ils inspirent Nicolas. Vraiment, Nicolas, sans regret ?
五世代にもわたる梅の歴史
店の奥に向かうと、巨大な木製容器が鎮座しているのが目に入ります。この桶の中で360㎏の梅が漬けられることはもうありませんが、ここには驚くべ き歴史が今でも息づいているのです。古くは1871年（つまり明治時代）から今年のものまで、瓶の中に歴史の名残はしっかりと保存されています。保存され た梅はお客さんたちの興味を引き付け、みな自分の生まれ年の梅を探し始めます。「ああ！これは元のまま良く残っているけど、こちらのは今ひとつ」などと声 が上がります。さすがに「ああ！私の瓶はとても綺麗な梅！きっといい年だったんだ。それに比べてあなたのは…」などと言い出すことはありませんが。こ れらの瓶は、何といっても、五世代にわたる家族の歴史を紡ぐ糸なのです。
小田原では、明治時代の食事を再現した“歴史的ディナー”の会が市 役所の主導で催されました。市民として招かれたその席で、ニコラ・ヅェエルゲル夫妻は、偶然、小田原藩の最後の料理頭として仕えていた小峯門弥が著した、 料理の作り方が書かれた書物を目にしました。「これは、ヅェルゲル夫人のご先祖ではありませんか。苗字が同じですよ！」小峯門弥は1871年（明治４年） 料亭「枕流亭（ちんりゅうてい）」を創業し、後にこれが、「ちん里う」本店となったのです。
一流企業で財務やマーケティングに携わる日本駐在員であったニコラ・ヅェルゲルがこの店の経営に加わったことは、変化を好まない日本人従業員を戸惑わせました。
さ らに、近隣の競合店は、店の後を継ぐ決意を固めた彼の妻に対して、女性が社長になるべきでないと意見するほどでした。それでも、ヅェルゲル夫妻は、小田原 に定住する覚悟を決め、立派なマンションを後にしたのです。二人が目指したのは、借金まみれの店を救うことでした。ドイツ人の父とフランス人の母との間に 生まれたニコラは、ドイツの血からくる厳格な「取捨選択」をモットーとしながらも、気持ちの上では家族の歴史を守ることを大切に思っていました。これはフ ランスの影響でしょう。
小田原を訪れる観光客が減少したことから、店を取り巻く経済情勢も前とは一変し、年間の売上高は55％も低下してい ました。ヅェルゲル夫人の祖父にあたる先代の社長は、店の帳簿を夫妻に委ねる際に、何も変えずこれまで通りの商売のやり方を守っていくよう伝えました。し かし、それでは日本人の食生活の変化に対応できません。米の消費量が低下し、食品を送る習慣が減ったことで、高島屋や三越といった往年の名だたる百貨店が 苦境に陥っているのです。確かに小田原では毎年、レモン、梅、ミカン、オレンジが豊富に収穫され、「梅干し」や「梅酒」の質が高いことは改めて言うまでも ありません。こうした昔ながらの価値を伝える品々をこの先も残してゆくためにはどう変化させればよいのか。どのような新しいアプローチが考えられるか。新 しい需要にどう応えていったらよいのか。これらの問いの答えとして、ニコラはパリに店を構えるチョコレート職人、ジャン＝シャルル・ロシューの協力を得 て、ちん里う本店の桜花漬を使った「和ショコラ桜」という新しいコンセプトのチョコレートを考案しました。このチョコレートは2012年10月にパリで開 催された見本市「サロン・デュ・ショコラ」で大成功を収めるという栄誉に輝き、結婚パーティーに際しての注文も相次いでいます。今後も、梅の入ったブラウ ニー、レモン風味や梅風味のガレット・ブルトンヌ（焼き菓子）、そして新しい形の「スナック」など、これまでにない味わいのシリーズを続々と考案する予定 です。
先代の社長が語る通り、ちん里うの競争相手は今や近隣の店舗でなはく全世界の市場であるとしたら、欠かせない手段がオンライン販売で す。そこでニコラは家族経営で職人技による生産を行っているヨーロッパの小規模会社と連携し、日本と外国の「本当にいいもの」のオンライン販売を始めまし た。外国製品の一例は、水牛の乳をゆっくりと発酵させて造ったモッツアレラチーズや、トリュフオイルなどです。こうした職人たちの仕事に着想を得て、新た な料理の考案だけでなく、より長期的なプロジェクトなど、いくつかの大胆な計画が生まれています。小田原城天守閣の木造での復元、あるいは小田原城をデザ インした菓子の考案などは、とりわけ職人技に再び脚光を浴びせることにつながり、ひいては景気の回復につながる可能性も秘めています。
「ちん里う本店」の常務を務めるニコラのもとには、かつての駐在員生活に戻らせようとする夢のようなオファーもいくつか届いています。それでも彼はすでに、職人たちとの密接な付き合いから多くのものを得て、お互いに幸せな関係を築きあげています。
本当に、ニコラ、後悔はありませんね？
Nihon Ichiban www.anything-from-japan.com
パスカル バトリ
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